Un caldo de huesos de ternera casero es una de las recetas más sencillas y, al mismo tiempo, más tradicionales que existen: huesos, agua, algo de verdura y mucho tiempo. El resultado es un caldo intenso y rico en nutrientes que puedes tomar solo o usar como base para sopas y salsas.
En esta receta te mostramos paso a paso cómo hacer un auténtico caldo de huesos, qué huesos de ternera son los más adecuados y cómo saber si tu caldo ha salido bien.
¿Qué huesos son los mejores para el caldo de huesos?
La elección de los huesos determina el sabor y la textura. Lo mejor es mezclar distintos tipos:
- Huesos de articulación y rótulas: son ricos en cartílago y tejido conectivo y dan un caldo rico en gelatina.
- Huesos de caña (con tuétano): aportan sabor y grasa y hacen que el caldo tenga más cuerpo.
- Rabo de ternera, patas de ternera o morcillo: aportan colágeno adicional y algo de carne para más aroma.
- Huesos carnosos como costillas o cuello: redondean el sabor.
Una buena regla general es una mezcla de aproximadamente la mitad de huesos ricos en gelatina (articulaciones, patas, rabo) y la mitad de huesos de caña y huesos carnosos. Lo mejor es preguntar en tu carnicería, muchas venden huesos para caldo a buen precio. Fíjate en el origen: los huesos de ganado ecológico de pasto son la mejor opción para un caldo de huesos de ternera de calidad.
Receta: cómo hacer un auténtico caldo de huesos de ternera
Esta receta básica da para unos 2 a 2,5 litros de caldo de huesos de ternera. El tiempo de trabajo activo es de unos 30 minutos, el resto lo hace el fogón.
Ingredientes
- 1,5 kg de huesos de ternera variados (de articulación, de caña y carnosos)
- aprox. 3,5 l de agua fría
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 2 zanahorias
- 1 cebolla (con piel)
- 2 ramas de apio o un trozo de apionabo
- 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo, 1 cucharadita de pimienta en grano
- Sal solo al final, al gusto
Preparación
- Tostar los huesos: tostar los huesos en una bandeja a 200 °C durante unos 30 a 40 minutos, hasta que estén dorados. Es opcional, pero da al caldo un color más intenso y más aroma.
- Poner en remojo: poner los huesos en una olla grande, cubrirlos con agua fría y añadir el vinagre de manzana. Dejar reposar 30 minutos.
- Llevar a ebullición y espumar: llevar lentamente a ebullición y retirar con un cucharón la espuma gris que sube a la superficie.
- Cocer a fuego suave: bajar el fuego para que el caldo solo hierva suavemente. Dejar cocer medio tapado. Las recetas de caldo de huesos calculan de cuatro a seis horas hasta un día o más. Para huesos de ternera recomendamos al menos 12 horas. Si hace falta, añade agua para que los huesos sigan cubiertos.
- Añadir la verdura: en las últimas 2 a 3 horas, añadir las zanahorias, la cebolla, el apio y las especias troceados en trozos grandes. Así la verdura no amarga.
- Colar: pasar el caldo por un colador fino o un paño. Desechar los huesos y la verdura.
- Enfriar y desgrasar: enfriar el caldo rápidamente y dejarlo en la nevera toda la noche. La capa de grasa que se forma arriba puedes retirarla o usarla para cocinar.
Consejos para un caldo de huesos de ternera perfecto
La prueba de la gelatina: un buen caldo de huesos se cuaja en la nevera como una gelatina. Es señal de que mucho colágeno se ha desprendido de los huesos y se ha transformado en gelatina. Si tu caldo sigue líquido, la próxima vez usa más huesos de articulación o patas de ternera y menos agua.
No hervir a borbotones: si el caldo hierve demasiado fuerte, se enturbia y la grasa se emulsiona. Lo ideal es un hervor suave en el que solo suba alguna burbuja de vez en cuando.
Un chorrito de vinagre: la mayoría de las recetas incluyen un ácido como el vinagre, que debería ayudar a extraer el colágeno y los minerales. Después de la larga cocción ya no se nota en el sabor.
La sal, solo al final: el caldo se reduce durante la cocción. Quien sala al principio se arriesga a una sopa de huesos de ternera demasiado salada.
Cada olla es distinta: la cantidad de proteína y aminoácidos que acaba en un caldo de huesos depende mucho de los huesos, la cantidad y el tiempo de cocción. Un estudio encontró grandes diferencias entre distintas recetas. Si quieres siempre la misma calidad, lo mejor es quedarte con una receta probada.
Conservación y uso
En la nevera, bien cerrado, el caldo se conserva unos días. Para más tiempo, lo mejor es congelarlo en porciones, por ejemplo en tarros (sin llenarlos del todo) o en cubiteras para pequeñas cantidades para cocinar.
Así puedes usar tu caldo de huesos de ternera:
- Solo, en taza: calentarlo, sazonarlo con un poco de sal, pimienta o hierbas frescas y tomarlo.
- Como base de sopa: para una sopa de huesos de ternera clásica con verduras, fideos o albóndigas de tuétano.
- Para cocinar: en lugar de agua para risotto, arroz, salsas, guisos o estofados.
¿No tienes tiempo para 12 horas junto al fogón?
Seamos sinceros: hacer un caldo de huesos de ternera requiere planificación. Conseguir los huesos, tostarlos, dejarlos cocer un día entero, colar, enfriar: eso no encaja en el día a día de todo el mundo.
Precisamente por eso hemos desarrollado nuestro caldo de huesos en polvo de ternera ecológica de pasto. Detrás está el mismo principio que en esta receta: los huesos de ganado ecológico de pasto se cuecen durante muchas horas. Después, el caldo terminado se liofiliza con cuidado. Sin sal, aromas ni aditivos, solo caldo de huesos de ternera puro.
Disuelves un cacito dosificador en agua caliente y en segundos tienes una taza de caldo de huesos con unos 9,5 g de proteína. Como el polvo tiene un sabor neutro, también puedes añadirlo directamente a sopas, salsas o batidos. Ideal para todos los días en los que la olla se queda fría.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de huesos de ternera
¿Cómo se hace un auténtico caldo de huesos?
Para un auténtico caldo de huesos, los huesos de ternera se tuestan, se ponen en agua fría con un chorrito de vinagre y se cuecen a fuego suave durante al menos 12 horas. La verdura y las especias se añaden solo hacia el final. Después, el caldo se cuela y se enfría.
¿Qué huesos son los mejores para el caldo de huesos?
Lo más adecuado es una mezcla de huesos ricos en gelatina como articulaciones, patas de ternera y rabo, junto con huesos de caña y huesos carnosos para el sabor.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer un caldo de huesos de ternera?
Los huesos de ternera necesitan más tiempo que los de pollo. Recomendamos al menos 12 horas, muchas recetas llegan hasta 24 horas.
¿Por qué mi caldo de huesos no cuaja?
Casi siempre se han usado muy pocos huesos ricos en gelatina o demasiada agua. Un tiempo de cocción demasiado corto también puede ser la causa.
¿Cuál es la diferencia entre sopa de huesos de ternera y caldo de huesos de ternera?
El caldo de huesos de ternera es la base. Una sopa de huesos de ternera se obtiene cuando completas el caldo con ingredientes como verduras, fideos o carne.