Um caldo de ossos de vaca caseiro é uma das receitas mais simples e, ao mesmo tempo, mais tradicionais que existem: ossos, água, alguns legumes e muito tempo. O resultado é um caldo encorpado e rico em nutrientes, que podes beber simples ou usar como base para sopas e molhos.
Nesta receita mostramos-te passo a passo como fazer um verdadeiro caldo de ossos, que ossos de vaca são os mais indicados e como perceber que o teu caldo ficou bem feito.
Que ossos são os melhores para caldo de ossos?
A escolha dos ossos determina o sabor e a consistência. O ideal é misturar vários tipos:
- Ossos de articulação e rótulas: são ricos em cartilagem e tecido conjuntivo e dão um caldo rico em gelatina.
- Ossos com tutano: libertam sabor e gordura e tornam o caldo mais encorpado.
- Rabo de boi, mãos de vaca ou chambão: fornecem colagénio adicional e alguma carne para mais aroma.
- Ossos com carne, como costelas ou cachaço: completam o sabor.
Uma boa regra prática é uma mistura de cerca de metade de ossos ricos em gelatina (articulações, mãos, rabo de boi) e metade de ossos com tutano e ossos com carne. O melhor é perguntar no teu talho, muitos vendem ossos para sopa a bom preço. Presta atenção à origem: ossos de bovinos biológicos criados em pastagem são a melhor escolha para um caldo de ossos de vaca de qualidade.
Receita: como fazer um verdadeiro caldo de ossos de vaca
Esta receita base rende cerca de 2 a 2,5 litros de caldo de ossos de vaca. O tempo de trabalho ativo é de cerca de 30 minutos, o fogão faz o resto.
Ingredientes
- 1,5 kg de ossos de vaca variados (de articulação, com tutano e com carne)
- cerca de 3,5 l de água fria
- 2 colheres de sopa de vinagre de sidra
- 2 cenouras
- 1 cebola (com casca)
- 2 talos de aipo ou um pedaço de aipo-rábano
- 1 folha de louro, alguns raminhos de tomilho, 1 colher de chá de pimenta em grão
- Sal só no fim, a gosto
Preparação
- Assar os ossos: assar os ossos num tabuleiro a 200 °C durante cerca de 30 a 40 minutos, até ficarem dourados. É opcional, mas dá ao caldo uma cor mais intensa e mais aroma.
- Demolhar: colocar os ossos numa panela grande, cobrir com água fria e juntar o vinagre de sidra. Deixar repousar 30 minutos.
- Levar a ferver e escumar: levar lentamente a ferver e retirar com uma concha a espuma cinzenta que sobe à superfície.
- Cozer em lume brando: reduzir o lume para que o caldo apenas ferva suavemente. Deixar cozer meio tapado. As receitas de caldo de ossos contam com quatro a seis horas até um dia ou mais. Para ossos de vaca recomendamos pelo menos 12 horas. Se necessário, acrescentar água para que os ossos continuem cobertos.
- Juntar os legumes: nas últimas 2 a 3 horas, juntar as cenouras, a cebola, o aipo e as especiarias cortados grosseiramente. Assim os legumes não ficam amargos.
- Coar: passar o caldo por um passador fino ou um pano. Deitar fora os ossos e os legumes.
- Arrefecer e desengordurar: arrefecer o caldo rapidamente e colocá-lo no frigorífico durante a noite. A camada de gordura que se forma por cima podes retirá-la ou usá-la para cozinhar.
Dicas para um caldo de ossos de vaca bem feito
O teste da gelatina: um bom caldo de ossos fica firme como gelatina no frigorífico. É sinal de que muito colagénio se soltou dos ossos e se transformou em gelatina. Se o teu caldo continuar líquido, da próxima vez usa mais ossos de articulação ou mãos de vaca e menos água.
Não ferver em cachão: se o caldo ferver demasiado, fica turvo e a gordura emulsiona. O ideal é uma fervura suave, em que só sobe uma bolha de vez em quando.
Um pouco de vinagre: a maioria das receitas inclui um ácido como o vinagre, que deverá ajudar a extrair o colagénio e os minerais. Depois da longa cozedura, já não se nota no sabor.
Sal só no fim: o caldo reduz durante a cozedura. Quem salga no início arrisca-se a uma sopa de ossos de vaca demasiado salgada.
Cada panela é diferente: a quantidade de proteína e aminoácidos que vai parar a um caldo de ossos depende muito dos ossos, da quantidade e do tempo de cozedura. Um estudo encontrou grandes diferenças entre receitas diferentes. Quem quer sempre a mesma qualidade deve, por isso, ficar com uma receita comprovada.
Conservação e utilização
No frigorífico, bem fechado, o caldo conserva-se alguns dias. Para mais tempo, o melhor é congelá-lo em porções, por exemplo em frascos (sem os encher completamente) ou em formas de cubos de gelo para pequenas quantidades para cozinhar.
Assim podes usar o teu caldo de ossos de vaca:
- Simples, numa chávena: aquecer, temperar com um pouco de sal, pimenta ou ervas frescas e beber.
- Como base para sopa: para uma sopa de ossos de vaca clássica com legumes, massa ou bolinhas de tutano.
- Para cozinhar: em vez de água para risotto, arroz, molhos, guisados ou estufados.
Não tens tempo para 12 horas ao fogão?
Sejamos sinceros: fazer um caldo de ossos de vaca exige planeamento. Arranjar os ossos, assá-los, deixar cozer um dia inteiro, coar, arrefecer: isto não cabe no dia a dia de toda a gente.
Foi precisamente para isso que desenvolvemos o nosso caldo de ossos em pó de bovino biológico de pastagem. Por trás está o mesmo princípio desta receita: ossos de bovinos biológicos criados em pastagem são cozidos durante muitas horas. Depois, o caldo pronto é liofilizado com cuidado. Sem sal, aromas nem aditivos, apenas caldo de ossos de vaca puro.
Dissolves uma medida em água quente e em segundos tens uma chávena de caldo de ossos com cerca de 9,5 g de proteína. Como o pó tem sabor neutro, também o podes misturar diretamente em sopas, molhos ou batidos. Ideal para todos os dias em que a panela fica fria.
Perguntas frequentes sobre o caldo de ossos de vaca
Como se faz um verdadeiro caldo de ossos?
Para um verdadeiro caldo de ossos, os ossos de vaca são assados, postos em água fria com um pouco de vinagre e cozidos em lume brando durante pelo menos 12 horas. Os legumes e as especiarias só se juntam perto do fim. Depois o caldo é coado e arrefecido.
Que ossos são os melhores para caldo de ossos?
O ideal é uma mistura de ossos ricos em gelatina, como articulações, mãos de vaca e rabo de boi, com ossos com tutano e ossos com carne para dar sabor.
Quanto tempo tem de cozer um caldo de ossos de vaca?
Os ossos de vaca precisam de mais tempo do que os de frango. Recomendamos pelo menos 12 horas, muitas receitas vão até 24 horas.
Porque é que o meu caldo de ossos não fica firme?
Normalmente foram usados poucos ossos ricos em gelatina ou demasiada água. Um tempo de cozedura demasiado curto também pode ser a causa.
Qual é a diferença entre sopa de ossos de vaca e caldo de ossos de vaca?
O caldo de ossos de vaca é a base. Uma sopa de ossos de vaca obtém-se quando completas o caldo com ingredientes como legumes, massa ou carne.