Fígado liofilizado: como funciona o processo e o que resta dos nutrientes

Nos rótulos, por vezes aparece «liofilizado» e outras vezes simplesmente «seco».

À primeira vista, parece tratar-se da mesma coisa. No entanto, existe uma grande diferença, precisamente onde é importante: nos nutrientes.

Neste artigo, vamos analisar como funciona a liofilização, em que se distingue de outros processos de secagem e o que resta no fígado no final.

 

O que é fígado liofilizado?

A liofilização é designada por liofilização no jargão técnico. O processo provém da indústria farmacêutica e decorre em três passos.

Passo 1: Congelação. O fígado fresco é profundamente congelado. Toda a água presente no tecido transforma-se em gelo.

Passo 2: Sublimação. No vácuo, o gelo passa diretamente do estado sólido para o estado gasoso. Não descongela nem evapora no sentido clássico. Simplesmente desaparece.

Passo 3: Secagem final. As moléculas de água restantes são removidas até o material ficar seco e estável para armazenamento.

O decisivo é aquilo que não acontece. Não há calor que desnature as proteínas. Há pouco oxigénio para oxidar as gorduras e as vitaminas lipossolúveis.

Resta o fígado sem água. A estrutura celular mantém-se em grande parte intacta, o tecido fica poroso e pode ser finamente triturado.

 

Liofilizado ou seco: qual é a diferença?

«Fígado seco» é um termo genérico. Pode referir-se a processos muito diferentes.

A questão não é que os outros processos sejam inúteis. Continuam a fornecer proteínas e minerais.

A questão é que «seco», por si só, não diz nada sobre a qualidade. Se num produto estiver apenas «fígado de bovino seco», sem indicação do processo, não sabe o que lhe foi feito.

 

O que resta dos nutrientes?

Nem todos os nutrientes reagem da mesma forma à secagem. Em termos gerais, é mais ou menos assim:

• Minerais e oligoelementos: O ferro, o cobre, o zinco e o selénio são estáveis. Suportam praticamente inalterados qualquer processo de secagem.
• Proteína: Um estudo sobre vísceras liofilizadas, incluindo fígado, não encontrou uma influência significativa da liofilização no teor de proteína e gordura.
• Vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A: Reagem de forma sensível ao oxigénio e ao calor. É precisamente contra isso que o vácuo a baixa temperatura oferece proteção.
• Vitaminas do complexo B: São sensíveis ao calor. Na liofilização, as perdas mantêm-se reduzidas; na secagem a quente, são maiores.
• Vitamina C: O nutriente mais sensível de todos. Também diminui um pouco com a liofilização, mas, no fígado, não desempenha de qualquer forma um papel principal.

Em resumo: Quanto menos calor e oxigénio, mais o produto final se aproxima da matéria-prima fresca.

Ainda assim, é importante ser honesto neste ponto. A liofilização preserva os nutrientes, não acrescenta nenhum. Um produto liofilizado só pode ser tão bom quanto o fígado a partir do qual foi produzido.

 

Por que razão o fígado de vaca seco é mais concentrado do que o fresco

O fígado de vaca fresco é constituído por cerca de 70 por cento de água.

Quando esta água desaparece, resta aproximadamente um terço do peso original. Assim, um grama de fígado liofilizado corresponde, grosso modo, a três a três gramas e meio de fígado fresco.

Isto explica por que razão as quantidades parecem tão pequenas. Dois a três gramas de pó por dia parecem não ser nada. No entanto, correspondem a cerca de oito a dez gramas de fígado fresco.

Este cálculo também explica por que razão é importante levar a sério a dosagem do fígado. Aqui explicámos quanto fígado de vaca é adequado por pessoa.

 

Pó ou cápsulas?

O fígado liofilizado existe em duas formas. Ambas têm o seu lugar.

Em pó, pode ser doseado livremente e misturado em alimentos, por exemplo em carne picada, sopas ou molhos. A desvantagem é óbvia: o sabor a fígado está de volta. É precisamente esse sabor que leva a maioria das pessoas a não comer fígado.

Em cápsulas, a quantidade por unidade é fixa e o sabor não tem importância. Isto torna a toma planeável e prática no dia a dia, mesmo fora de casa. Para ser sincero, também é mais prática.

As nossas cápsulas de fígado de vaca biológico contêm fígado de vaca biológico liofilizado, proveniente de criação em pastagens na Estónia. Apenas fígado e cápsula, sem mais nada.

O que deve ter em atenção ao comprar

No caso do fígado seco, há alguns aspetos que fazem a diferença:

• Método declarado. Diz «liofilizado» ou apenas «seco»? Quem liofiliza, indica-o.
• Origem rastreável. País, sistema de criação, certificação biológica. No caso de um órgão metabólico, isso não é um pormenor.
• Lista de ingredientes. Idealmente, deve indicar fígado e a cápsula. Não precisa de agentes antiaglomerantes nem de enchimentos.

Conservação e armazenamento

Sem água, os microrganismos não se conseguem multiplicar. Por isso, o fígado liofilizado conserva-se durante muito tempo, sem quaisquer conservantes.

Os verdadeiros inimigos são a humidade, o oxigénio, a luz e o calor. 

Na prática, isto significa: manter a lata fechada, guardar num local seco e à temperatura ambiente e não expor à luz solar direta. Não é necessário guardar no frigorífico e, devido à possível condensação de humidade, isso pode até ser desfavorável.

 

Conclusão

A liofilização é o método de secagem mais complexo e mais suave que existe.

Remove a água do fígado sem calor e sem contacto significativo com oxigénio. Os minerais mantêm-se estáveis, as proteínas permanecem praticamente inalteradas e as vitaminas sensíveis ficam mais protegidas do que em qualquer forma de secagem com calor.

Por outro lado, «seco» por si só diz pouco. Se os nutrientes são importantes para si, vale a pena analisar o método utilizado.

Perguntas frequentes

O fígado liofilizado está cru? Na liofilização não há aquecimento, pelo que o produto não é cozinhado. Por isso, são ainda mais importantes matérias-primas impecáveis, uma origem controlada e uma unidade que trabalhe de acordo com as normas alimentares.

A quanto fígado fresco corresponde um grama de fígado liofilizado? Cerca de três a três gramas e meio, uma vez que o fígado fresco é constituído por aproximadamente 70 por cento de água.

Qual é a diferença entre fígado seco e fígado liofilizado? A liofilização remove a água a baixas temperaturas, no vácuo. Outros métodos de secagem utilizam calor e ar. O calor e o oxigénio afetam sobretudo as vitaminas B sensíveis ao calor e as vitaminas lipossolúveis.