Fegato liofilizzato: come funziona il processo e quali nutrienti rimangono

Sulle etichette a volte si legge "liofilizzato", altre volte semplicemente "essiccato".

A prima vista sembra la stessa cosa. In realtà c'è una grande differenza, proprio nel punto che conta: i nutrienti.

In questo articolo vediamo come funziona la liofilizzazione, in cosa si differenzia dagli altri procedimenti di essiccazione e cosa rimane nel fegato alla fine.

 

Che cos'è il fegato liofilizzato?

La liofilizzazione, in gergo tecnico, si chiama liofilizzazione. Il procedimento proviene dall'industria farmaceutica e si svolge in tre passaggi.

Passaggio 1: congelamento. Il fegato fresco viene congelato a fondo. Tutta l'acqua presente nei tessuti diventa ghiaccio.

Passaggio 2: sublimazione. Nel vuoto, il ghiaccio passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso. Non si scongela e non evapora nel senso classico. Scompare semplicemente.

Passaggio 3: essiccazione finale. Le molecole d'acqua residue vengono rimosse finché il materiale è asciutto e stabile alla conservazione.

La cosa decisiva è ciò che non accade. Non c'è calore che denaturi le proteine. C'è pochissimo ossigeno che ossidi i grassi e le vitamine liposolubili.

Rimane il fegato senza acqua. La struttura cellulare resta in gran parte intatta, il tessuto diventa poroso e può essere macinato finemente.

 

Liofilizzato o essiccato: qual è la differenza

"Fegato essiccato" è un termine generico. Può indicare procedimenti molto diversi.

Il punto non è che gli altri procedimenti siano inutili. Forniscono comunque proteine e minerali.

Il punto è che la dicitura "essiccato" da sola non dice nulla sulla qualità. Se su un prodotto compare solo «fegato di manzo essiccato», senza indicare il procedimento, non sai che cosa gli sia stato fatto.

 

Cosa rimane dei nutrienti?

Non tutti i nutrienti reagiscono allo stesso modo all'essiccazione. In linea di massima:

• Minerali e oligoelementi: ferro, rame, zinco e selenio sono stabili. Superano praticamente invariati qualsiasi processo di essiccazione.
• Proteine: Uno studio sulle frattaglie liofilizzate, tra cui il fegato, non ha riscontrato un'influenza significativa della liofilizzazione sul contenuto di proteine e grassi.
• Vitamine liposolubili come la vitamina A: reagiscono in modo sensibile all'ossigeno e al calore. È proprio da questi fattori che il vuoto a bassa temperatura le protegge.
• Vitamine del gruppo B: sono sensibili al calore. Con la liofilizzazione le perdite rimangono ridotte, mentre con l'essiccazione a caldo sono più consistenti.
• Vitamina C: è il nutriente più sensibile in assoluto. Diminuisce un po' anche con la liofilizzazione, ma nel fegato non svolge comunque un ruolo principale.

In breve: meno calore e ossigeno vengono utilizzati, più il prodotto finale si avvicina al materiale di partenza fresco.

È comunque importante essere onesti a questo punto. La liofilizzazione preserva i nutrienti, non ne aggiunge. Un prodotto liofilizzato può essere buono solo quanto il fegato da cui è stato prodotto.

 

Perché il fegato di manzo essiccato è più concentrato di quello fresco

Il fegato di manzo fresco è composto per circa il 70 per cento da acqua.

Quando quest'acqua scompare, rimane circa un terzo del peso originario. Un grammo di fegato liofilizzato corrisponde quindi all'incirca a tre-tre grammi e mezzo di fegato fresco.

Questo spiega perché le quantità sembrano così ridotte. Due o tre grammi di polvere al giorno sembrano nulla. In realtà corrispondono a circa otto-dieci grammi di fegato fresco.

Questo calcolo è anche il motivo per cui è importante prendere sul serio il dosaggio del fegato. Ti abbiamo spiegato qui quanta quantità di fegato di manzo è consigliabile per persona.

 

Polvere o capsule?

Il fegato liofilizzato è disponibile in due forme. Entrambe hanno il loro posto.

In polvere può essere dosata liberamente e mescolata agli alimenti, ad esempio alla carne macinata, alle zuppe o alle salse. Lo svantaggio è evidente: il gusto di fegato è tornato. Ed è proprio questo il motivo per cui la maggior parte delle persone non mangia fegato.

In capsule la quantità per capsula è definita e il gusto non conta. Questo rende l'assunzione programmabile e pratica nella vita quotidiana, anche fuori casa. A dire il vero, è anche più pratica.

Le nostre capsule di fegato di manzo biologico contengono fegato di manzo biologico liofilizzato proveniente da allevamento al pascolo in Estonia. Solo fegato e involucro della capsula, nient’altro.

A cosa prestare attenzione al momento dell’acquisto

Nel caso del fegato essiccato, ci sono alcuni aspetti che fanno la differenza:

• Procedimento dichiarato. È indicato «liofilizzato» o solo «essiccato»? Chi liofilizza lo scrive.
• Provenienza tracciabile. Paese, metodo di allevamento, certificazione biologica. Per un organo del metabolismo non è un dettaglio.
• Elenco degli ingredienti. Idealmente, dovrebbe indicare il fegato e l’involucro della capsula. Non hai bisogno di antiagglomeranti e sostanze di riempimento.

Conservazione e durata

Senza acqua, i microrganismi non possono moltiplicarsi. Per questo il fegato liofilizzato si conserva a lungo, senza bisogno di conservanti.

I veri nemici sono l’umidità, l’ossigeno, la luce e il calore. 

In pratica significa: tieni il barattolo chiuso, conservalo in un luogo asciutto e a temperatura ambiente, senza esporlo alla luce diretta del sole. Non è necessario conservarlo in frigorifero e, a causa della possibile condensa, è persino piuttosto sconsigliato.

 

In conclusione

La liofilizzazione è il metodo di essiccazione più complesso e delicato che esista.

Rimuove l’acqua dal fegato, senza calore e senza un contatto significativo con l’ossigeno. I minerali rimangono stabili, le proteine restano in gran parte inalterate e le vitamine sensibili sono meglio protette rispetto a qualsiasi forma di essiccazione a caldo.

«Essiccato», da solo, dice invece ben poco. Se i nutrienti sono importanti per te, vale la pena dare un’occhiata al procedimento.

Domande frequenti

Il fegato liofilizzato è crudo? Durante la liofilizzazione non viene utilizzato il calore, quindi il prodotto non viene cotto. Sono dunque ancora più importanti materie prime impeccabili, una provenienza controllata e uno stabilimento che lavori secondo gli standard alimentari.

A quanto fegato fresco corrisponde un grammo di fegato liofilizzato? Circa tre-tre grammi e mezzo, poiché il fegato fresco è costituito per circa il 70% da acqua.

Qual è la differenza tra fegato essiccato e fegato liofilizzato? La liofilizzazione rimuove l’acqua a basse temperature sotto vuoto. Gli altri metodi di essiccazione utilizzano calore e aria. Il calore e l’ossigeno sottopongono a particolare stress le vitamine del gruppo B sensibili al calore e le vitamine liposolubili.