Sulle etichette a volte c’è scritto "liofilizzato", a volte semplicemente "essiccato".
A prima vista sembra la stessa cosa. In realtà c’è una grande differenza, e proprio dove conta: nei nutrienti.
In questo articolo vediamo come funziona la liofilizzazione, in cosa si distingue dagli altri metodi di essiccazione e cosa rimane alla fine nel fegato.
Che cos’è il fegato liofilizzato?
Nel linguaggio tecnico l’essiccazione a freddo si chiama liofilizzazione. Il procedimento deriva dall’industria farmaceutica e si svolge in tre fasi.
Fase 1: congelamento. Il fegato fresco viene surgelato. Tutta l’acqua presente nel tessuto diventa ghiaccio.
Fase 2: sublimazione. Sotto vuoto il ghiaccio passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso. Non si scioglie e non evapora nel senso classico. Semplicemente scompare.
Fase 3: essiccazione secondaria. Le molecole d’acqua residue vengono rimosse finché il materiale è secco e stabile alla conservazione.
Ciò che conta è quello che non succede. Non c’è calore che denatura le proteine. Non c’è quasi ossigeno che ossida i grassi e le vitamine liposolubili.
Rimane il fegato senza acqua. La struttura cellulare resta in gran parte intatta, il tessuto diventa poroso e si può macinare finemente.
Liofilizzato o essiccato: dove sta la differenza
"Fegato essiccato" è un termine generico. Dietro possono esserci procedimenti molto diversi.
| Procedimento | Temperatura | Cosa succede |
|---|---|---|
| Liofilizzazione | sotto il punto di congelamento | Nessun apporto di calore, quasi nessuna ossidazione, la struttura si conserva |
| Essiccazione all’aria / essiccatoio | ca. 40-70 °C | Contatto più lungo con calore e ossigeno, perdite più evidenti |
| Essiccazione in forno o a tamburo | 70 °C e oltre | Le proteine vengono alterate, il materiale viene di fatto cotto |
| Essiccazione a spruzzo | Aria calda, molto breve | Economica e veloce, ma con stress termico |
Il punto non è che gli altri procedimenti siano inutili. Forniscono comunque proteine e minerali.
Il punto è che "essiccato" da solo non dice nulla sulla qualità. Se su un prodotto c’è scritto solo «fegato di manzo essiccato», senza indicare il procedimento, non sai cosa ne è stato fatto.
Cosa rimane dei nutrienti?
Non tutti i nutrienti reagiscono allo stesso modo all’essiccazione. A grandi linee:
- Minerali e oligoelementi: ferro, rame, zinco e selenio sono stabili. Superano ogni metodo di essiccazione praticamente invariati.
- Proteine: Uno studio su frattaglie liofilizzate, tra cui il fegato, non ha riscontrato alcun effetto rilevante della liofilizzazione sul contenuto di proteine e grassi.
- Vitamine liposolubili come la vitamina A: sono sensibili all’ossigeno e al calore. È proprio da questo che il vuoto a bassa temperatura le protegge.
- Vitamine del gruppo B: sono sensibili al calore. Con la liofilizzazione le perdite restano contenute, con l’essiccazione a caldo sono maggiori.
- Vitamina C: il nutriente più sensibile in assoluto. Diminuisce un po’ anche con la liofilizzazione, ma nel fegato non ha comunque un ruolo principale.
In breve: meno calore e ossigeno, più il prodotto finale è vicino alla materia prima fresca.
Qui conta comunque l’onestà. La liofilizzazione conserva i nutrienti, non ne aggiunge. Un prodotto liofilizzato può essere sempre e solo buono quanto il fegato da cui è stato ottenuto.
Perché il fegato di manzo essiccato è più concentrato di quello fresco
Il fegato di manzo fresco è composto per circa il 70 per cento da acqua.
Quando quest’acqua scompare, rimane circa un terzo del peso iniziale. Un grammo di fegato liofilizzato corrisponde quindi all’incirca a tre-tre grammi e mezzo di fegato fresco.
Questo spiega perché le quantità sembrano così piccole. Due o tre grammi di polvere al giorno sembrano niente. Corrispondono però a circa otto-dieci grammi di fegato fresco.
Questo calcolo è anche il motivo per cui il dosaggio del fegato va preso sul serio. Quanto fegato di manzo a persona ha senso te lo abbiamo spiegato qui.
Polvere o capsule?
Il fegato liofilizzato esiste in due forme. Entrambe hanno il loro posto.
In polvere si può dosare liberamente e mescolare nei cibi, per esempio nella carne macinata, nelle zuppe o nei sughi. Lo svantaggio è evidente: il sapore di fegato torna. Ed è proprio questo il motivo per cui la maggior parte delle persone non mangia fegato.
In capsule la quantità per pezzo è fissa e il sapore non conta. Questo rende l’assunzione pianificabile e pratica nella vita di tutti i giorni, anche fuori casa. A dire il vero, è anche più comodo.
Le nostre capsule di fegato di manzo bio contengono fegato di manzo bio liofilizzato da allevamento al pascolo in Estonia. Solo fegato e involucro della capsula, nient’altro.
A cosa fare attenzione quando acquisti
Con il fegato essiccato ci sono alcuni punti che fanno la differenza:
- Procedimento dichiarato. C’è scritto «liofilizzato» o solo «essiccato»? Chi liofilizza lo scrive.
- Origine tracciabile. Paese, tipo di allevamento, certificazione bio. Per un organo del metabolismo non è un dettaglio.
- Lista degli ingredienti. Idealmente ci sono il fegato e l’involucro della capsula. Antiagglomeranti e riempitivi non ti servono.
Conservazione
Senza acqua i microrganismi non possono moltiplicarsi. Per questo il fegato liofilizzato si conserva a lungo, senza alcun conservante.
I veri nemici sono umidità, ossigeno, luce e calore.
In pratica: tieni il barattolo chiuso, conservalo all’asciutto e a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole. Il frigorifero non è necessario e, per la possibile condensa, è anzi piuttosto sconsigliabile.
Conclusione
La liofilizzazione è il metodo di essiccazione più complesso e delicato che esista.
Toglie l’acqua al fegato senza calore e senza un contatto rilevante con l’ossigeno. I minerali restano stabili, le proteine restano in gran parte invariate e le vitamine sensibili sono protette meglio che con qualsiasi forma di essiccazione a caldo.
"Essiccato" da solo, invece, dice poco. Se ci tieni ai nutrienti, vale la pena guardare il procedimento.
Domande frequenti
Il fegato liofilizzato è crudo? Durante la liofilizzazione non si riscalda, quindi il prodotto non viene cotto. Tanto più importanti sono una materia prima impeccabile, un’origine controllata e un’azienda che lavora secondo gli standard alimentari.
Quanto fegato fresco corrisponde a un grammo di fegato liofilizzato? Circa tre-tre grammi e mezzo, perché il fegato fresco è composto per circa il 70 per cento da acqua.
Qual è la differenza tra fegato essiccato e fegato liofilizzato? La liofilizzazione toglie l’acqua a basse temperature sotto vuoto. Gli altri metodi di essiccazione lavorano con calore e aria. Calore e ossigeno mettono sotto stress soprattutto le vitamine del gruppo B sensibili al calore e le vitamine liposolubili.