Eine selbstgemachte Rinderknochenbrühe ist eines der einfachsten und gleichzeitig ursprünglichsten Rezepte überhaupt: Knochen, Wasser, etwas Gemüse und viel Zeit. Das Ergebnis ist eine kräftige, nährstoffreiche Brühe, die du pur trinken oder als Basis für Suppen und Saucen verwenden kannst.
In diesem Rezept zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du eine richtige Knochenbrühe kochst, welche Rinderknochen sich am besten eignen und woran du erkennst, dass deine Brühe gelungen ist.
Welche Knochen sind am besten für Knochenbrühe geeignet?
Die Wahl der Knochen entscheidet über Geschmack und Konsistenz. Am besten mischst du verschiedene Sorten:
- Gelenkknochen und Kniescheiben: Sie sind reich an Knorpel und Bindegewebe und sorgen für eine gelatinereiche Brühe.
- Markknochen: Sie geben Geschmack und Fett ab und machen die Brühe vollmundig.
- Ochsenschwanz, Rinderfüsse oder Beinscheiben: Sie liefern zusätzlich Kollagen sowie etwas Fleisch für mehr Aroma.
- Fleischige Knochen wie Rippen oder Nacken: Sie runden den Geschmack ab.
Eine gute Faustregel ist eine Mischung aus etwa der Hälfte gelatinereicher Knochen (Gelenke, Füsse, Ochsenschwanz) und der Hälfte Mark- und Fleischknochen. Frag am besten bei deiner Metzgerei nach, viele geben Suppenknochen günstig ab. Achte dabei auf die Herkunft: Knochen von Bio-Weiderindern sind die beste Wahl für eine hochwertige Brühe aus Rinderknochen.
Rezept: So machst du eine richtige Knochenbrühe aus Rinderknochen
Dieses Grundrezept ergibt rund 2 bis 2,5 Liter Rinderknochenbrühe. Die aktive Arbeitszeit beträgt etwa 30 Minuten, den Rest erledigt der Herd.
Zutaten
- 1,5 kg gemischte Rinderknochen (Gelenk-, Mark- und Fleischknochen)
- ca. 3,5 l kaltes Wasser
- 2 EL Apfelessig
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel (mit Schale)
- 2 Stangen Stangensellerie oder ein Stück Knollensellerie
- 1 Lorbeerblatt, einige Zweige Thymian, 1 TL Pfefferkörner
- Salz erst am Schluss nach Geschmack
Zubereitung
- Knochen rösten: Die Knochen auf einem Blech bei 200 °C rund 30 bis 40 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Das ist optional, gibt der Brühe aber eine tiefere Farbe und mehr Aroma.
- Ansetzen: Die Knochen in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und den Apfelessig dazugeben. 30 Minuten stehen lassen.
- Aufkochen und abschäumen: Langsam aufkochen und den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit einer Kelle abschöpfen.
- Sanft köcheln: Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht simmert. Halb zugedeckt köcheln lassen. Rezepte für Knochenbrühe rechnen mit vier bis sechs Stunden bis zu einem Tag oder länger. Wir empfehlen bei Rinderknochen mindestens 12 Stunden. Bei Bedarf Wasser nachgiessen, damit die Knochen bedeckt bleiben.
- Gemüse dazugeben: In den letzten 2 bis 3 Stunden Karotten, Zwiebel, Sellerie und Gewürze grob geschnitten dazugeben. So wird das Gemüse nicht bitter.
- Abseihen: Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch giessen. Knochen und Gemüse entsorgen.
- Abkühlen und entfetten: Die Brühe rasch abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Fettschicht, die sich oben bildet, kannst du abheben oder zum Braten verwenden.
Tipps für eine gelungene Rinderknochenbrühe
Der Gelee-Test: Eine gute Knochenbrühe wird im Kühlschrank fest wie Wackelpudding. Das ist ein Zeichen dafür, dass sich viel Kollagen aus den Knochen gelöst und in Gelatine umgewandelt hat. Bleibt deine Brühe flüssig, nimm beim nächsten Mal mehr Gelenkknochen oder Rinderfüsse und weniger Wasser.
Nicht sprudelnd kochen: Kocht die Brühe zu stark, wird sie trüb und das Fett emulgiert. Ideal ist ein leises Simmern, bei dem nur vereinzelt Blasen aufsteigen.
Ein Schuss Essig: Die meisten Rezepte enthalten eine Säure wie Essig, die beim Herauslösen von Kollagen und Mineralstoffen helfen soll. Geschmacklich merkt man davon nach dem langen Kochen nichts mehr.
Salz erst am Schluss: Die Brühe reduziert beim Kochen. Wer zu Beginn salzt, riskiert eine zu salzige Rinderknochensuppe.
Jeder Topf ist anders: Wie viel Protein und Aminosäuren in einer Knochenbrühe landen, hängt stark von Knochen, Menge und Kochzeit ab. Eine Untersuchung fand grosse Unterschiede zwischen verschiedenen Rezepten. Wer immer dieselbe Qualität möchte, sollte deshalb bei einem bewährten Rezept bleiben.
Aufbewahrung und Verwendung
Im Kühlschrank hält sich die Brühe gut verschlossen einige Tage. Für längere Zeit frierst du sie am besten portionenweise ein, zum Beispiel in Gläsern (nicht ganz voll füllen) oder in Eiswürfelformen für kleine Mengen zum Kochen.
So kannst du deine Rinderknochenbrühe verwenden:
- Pur als Tasse: Erwärmen, mit etwas Salz, Pfeffer oder frischen Kräutern abschmecken und trinken.
- Als Suppenbasis: Für eine klassische Rinderknochensuppe mit Gemüse, Nudeln oder Markklösschen.
- Zum Kochen: Statt Wasser für Risotto, Reis, Saucen, Eintöpfe oder Schmorgerichte.
Keine Zeit für 12 Stunden am Herd?
Seien wir ehrlich: Eine Rinderknochenbrühe zu kochen, braucht Planung. Knochen besorgen, rösten, einen ganzen Tag köcheln lassen, abseihen, abkühlen: Das passt nicht in jeden Alltag.
Genau dafür haben wir unser Knochenbrühe Pulver aus Bio-Weiderind entwickelt. Dahinter steckt dasselbe Prinzip wie in diesem Rezept: Knochen von Bio-Weiderindern werden über viele Stunden ausgekocht. Danach wird die fertige Brühe schonend gefriergetrocknet. Ohne Salz, Aromen oder Zusatzstoffe, nur reine Rinderknochenbrühe.
Du löst einen Messlöffel in heissem Wasser auf und hast in Sekunden eine Tasse Knochenbrühe mit rund 9,5 g Protein. Weil das Pulver geschmacksneutral ist, kannst du es auch direkt in Suppen, Saucen oder Smoothies einrühren. Ideal für alle Tage, an denen der Topf kalt bleibt.
Häufige Fragen zur Rinderknochenbrühe
Wie mache ich eine richtige Knochenbrühe?
Für eine richtige Knochenbrühe werden Rinderknochen geröstet, mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig angesetzt und mindestens 12 Stunden sanft geköchelt. Gemüse und Gewürze kommen erst gegen Ende dazu. Danach wird die Brühe abgeseiht und gekühlt.
Welche Knochen sind am besten für Knochenbrühe geeignet?
Am besten eignet sich eine Mischung aus gelatinereichen Knochen wie Gelenken, Rinderfüssen und Ochsenschwanz sowie Mark- und Fleischknochen für den Geschmack.
Wie lange muss eine Rinderknochenbrühe kochen?
Rinderknochen brauchen länger als Hühnerknochen. Wir empfehlen mindestens 12 Stunden, viele Rezepte gehen bis zu 24 Stunden.
Warum wird meine Knochenbrühe nicht fest?
Meist wurden zu wenige gelatinereiche Knochen oder zu viel Wasser verwendet. Auch eine zu kurze Kochzeit kann der Grund sein.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderknochensuppe und Rinderknochenbrühe?
Die Rinderknochenbrühe ist die Basis. Eine Rinderknochensuppe entsteht, wenn du die Brühe mit Einlagen wie Gemüse, Nudeln oder Fleisch ergänzt.